鍋氣和效率，傳統和創新，正在中國餐飲業的灶臺上正面碰撞。

“西貝之爭”看似一場輿論風波，其實是中國餐飲工業化進程中繞不過的一道坎。一端是鍋中翻滾的煙火，一端是中央廚房的流水線。爭論的背后，是中國餐飲在工業化進程中，如何重構價值、建立信任的時代命題。

餐飲工業化進程中的價值認知之爭

“西貝之爭”表面上是關于預制菜定義與定價的分歧，實則是餐飲工業化的價值創造與消費者價值期待之間的深層認知碰撞。西貝想靠中央廚房提高效率、保口味一致，這是餐飲業從手藝人時代走向現代工業的必經之路。但不少消費者要的是感覺，滾燙新鮮，剛剛出爐才是好。

首先，是工業化效率與傳統體驗的沖突。西貝以中央廚房實現標準化與規模化，是餐飲業從手工作坊走向現代化生產的必由之路。然而對眾多食客而言，真正的滿足感仍來自那口“鍋氣”與現炒的即時體驗。

其次，是行業定義與公眾認知的錯位。根據2024年市場監管總局等六部門文件，中央廚房配送并不屬于“預制菜”范疇；但消費者往往將缺乏鍋氣、口感雷同的出品歸入預制范疇。監管話語與消費感知之間的鴻溝清晰可見。

再次，是定價邏輯與價值期待的失衡。企業定價需覆蓋原料、品牌、體驗與運營成本，而不少消費者常以“街頭饅頭3元、西貝饅頭21元”作直觀對比，忽略了品牌溢價與綜合體驗的合理性。橫亙于認知落差之間的，正是餐飲工業化的隱形成本。

西貝的成功探索與未解命題

西貝的實踐如同一面鏡子，映照出中國餐飲工業化的兩面性：探索的勇氣與未竟的命題。

在成功探索方面，西貝著力于場景構建——以兒童餐切入家庭餐飲藍海，年服務親子家庭超2億人次；著力于標準化管理——通過“賽場機制”與供應鏈整合，實現近400家門店的品控一致性；著力于品類創新——推出“新烤鴨”等產品，持續拓寬品牌邊界。

另一面是一些未解命題：

工業化的效率能否不犧牲溫度？

爭議中如何重新贏得信任？

如何科學計量餐飲價值中那些無法簡單定價的部分——時間、氛圍、情感與信任？

這些，正是預制菜時代餐飲哲學的核心議題。

歷史鏡鑒：技術創新的普遍規律

回顧歷史，每一場技術革命都曾引發恐懼與抵觸。蒸汽輪船、火車、汽車的出現，均有此經歷。

哲學家黑格爾曾說：“命運唯一關心的是矛盾本身。”歷史不懼沖突，反而需要沖突。預制菜的出現，正是這種矛盾在餐桌上的具象化。

當下預制菜爭議的核心，正如有權威媒體所指，是“消費者對于知情權的關切”。這與歷史上公眾對新技術安全性的擔憂如出一轍。技術的命運，不在于它是否被拒絕，而在于它如何被理解、被信任。

“東寶”范式：AI時代的餐飲價值重構

假如我們推出一個吸納西貝之長、規避其短的理想模型——“東寶”，它應該是什么樣子？

一是精準時間管理。未來的餐食，時間價值是重要追求。基于AI調度與中央廚房體系，將出餐時間壓縮至12分鐘內（行業平均18分鐘），并依托閃購體系，實現三十分鐘送達千家萬戶。

二是全程透明化運營。借鑒日本“大戶屋”經驗，以開放式廚房與區塊鏈溯源，實現從農田到餐桌的全過程可視。數據顯示，透明化門店的顧客回頭率提升23%。

三是彈性價值創造。針對工作日快餐、家庭聚餐、團餐配送等不同場景，設計差異化體驗，打破快餐與正餐的二元對立。西貝“21元饅頭”爭議的背后，是消費者對單一定價模式的不適應。東寶的邏輯，是讓價值更具彈性、體驗更具層次。

突破“效率、品質、低價”的不可能三角

餐飲業長期困于“效率、品質、低價”三者不可兼得的悖論。“東寶”范式的意義，不在于打破三角，而在于證明三角可以平衡。

技術重構：通過AI與自動化設備，在降低人力成本的同時保留鍋氣，例如智能炒菜機實現26秒升溫至300℃的爆炒模擬。

模式創新：采用“中心廚房+門店現制”混合模式，對鍋氣要求高的菜品現場制作，輔料標準化配送。

價值分配優化：通過供應鏈直采與浪費控制，將成本更多投向食材與體驗，而非中間環節。

數據支撐的行業機遇

中國餐飲市場規模已超5萬億元，但連鎖化率僅20%（美國超過50%），預示著集約化發展的巨大潛力。

與此同時，行業面臨結構性壓力：人工成本年增10%，食材成本年漲8%。

在此背景下，“東寶”范式為行業提供了效率與溫度并存的思路：

對企業而言，它是連鎖化管理的提效樣本；

對消費者而言，它在知情權與選擇權基礎上，實現更合理的價值交換；

對社會而言，它推動餐飲業從粗放擴張轉向高質量增長。

在中國智造的今天，餐飲工業化已不是“要不要”的問題，而是如何做得更有“溫度”的問題。

構建餐飲新生態：三方協同之路

企業的責任，在于以透明贏得信任。建立信息公示機制，主動披露食材來源與加工流程，加大研發投入，在效率中保留溫度。

消費者的責任，在于以理性支持創新。理解現代化食品技術不等于低品質，認同標準化背后的安全與一致性價值。

監管的責任，在于強化標準保障安全。完善預制菜標準體系，強化科學監管、社會監督與輿論引導，筑牢食品安全防線。

真正的創新不在技術本身，而在于讓人重新相信：飯菜依舊有味，人心依舊溫熱。

未來展望：走向融合的新餐飲

未來的餐飲業，將不再是傳統與現代的對立，而是走向深度融合。人工智能不是取代人，而是放大人的能力；標準化不再意味著千篇一律，而是為個性化體驗打下基礎；效率與人文，不再是互相消耗的兩端，而是在同一個灶臺上共生煙火；而區塊鏈，則為信任提供支持。

歷史的方向永遠向前。今天的爭議，不過是中國餐飲進化路上的必經陣痛。等到技術不再冰冷，效率能夠傳遞溫度，透明成為信任的前提，也許那時，中國餐飲才能真正跨過那道坎，從“人做飯”，走向“飯懂人”。（農甘步）